精米~Rice polishing


精米とは…玄米を磨く作業。

徳島県産山田錦の特徴につきまして

 

雑味のない綺麗な味わいのお酒をつくる際には、

外側を磨いて、雑味の部分を除去し、

中央のデンプン質のみを使用するため、

精米のときに、磨きやすい大粒の米であることが

望ましいとされています。

徳島県産山田錦は米の粒が大きく、

心拍の形状が線状であるため高精白が可能です。

たんぱく質含有量が少ないことも、

酒造りに適している理由の1つになります。

天鷹酒造株式会社様が所有されている、巨大な精米機です。

この精米機では、1台につき、1度に1200㎏の

玄米を精米歩合に合わせて、磨くことができます。

20202月に、新しい「たいしょう」の原料となる徳島県産山田錦の精米を行いました。

日本酒を醸造するため、まずは、精米を行います。

今回は、3号機の精米機を使用して、

精米を行いました。

金剛ロールでお米を磨きます。

(左側、No.3と記載された三角柱の機器) 

 

 

精米歩合を簡潔に表現するとしたら、

「精米前の玄米に対する精米後の米の重さの割合」

 です。

 精米歩合が低いと、雑味やくどさがない、

スッキリとした味わいの、濃厚な日本酒になる傾向

にあります。

弊社の日本酒「たいしょう」は、精米歩合が40%の純米大吟醸のため、飲みごたえはスッキリしており爽やかです。

たいしょうのWEBページ➡

https://munoyaku.net/shop/shopdetail.html?brandcode=000000000060&search=&sort=

 

 


フォークリフトを使用して、徳島県産山田錦を精米機に移動します。


 徳島県産山田錦を精米機に流し込みます。

徳島県産山田錦が精米されている様子です。

 30体と28㎏(928㎏)のお米を

精米するのに、2日間かかりました。

精米は、一気に全てを磨かずに、

良質な日本酒を醸造するために、

お米を割らないように、時間をかけて精米していきます。

    精米後の徳島県産山田錦です。精米歩合40%とあって、粒が丸いですね。

                                 精米で出た、糠は肥料として、米粉はおせんべいなどの原料となります。

 

 

 

精米された徳島県産山田錦は、30㎏の袋に入れます。

お米は、水分を調整するために、常温で20日ほど管理します。

この期間で、精米のときの、摩擦による温度上昇により、

失われたお米の水分が戻ります。

この作業を、「枯らし」と呼びます。

次の工程は、2月末に行われる洗米と、3月に行われる蒸米です。